Nejmodernější česká pekárna

Upéct bochník poctivého kváskového chleba, kterého se ale při výrobě prakticky nedotkla lidská ruka, zní trochu jako pohádka. V Pekárně Choustníkovo Hradiště, patřící akciové společnosti Beas, se však tento zázrak děje každý den. Generacemi ověřené postupy zde ale místo mistra pekaře provádějí nejnovější průmyslové technologie. Spojením tradice s moderní technikou se navíc podařilo zajistit výrobu širokého sortimentu pečiva na nejvyšší možné kvalitativní úrovni a s vyloučením či minimalizací použití přídatných látek, jako jsou zlepšující přípravky v podobě stabilizátorů a emulgátorů, umělá barviva či konzervanty. V Choustníkově Hradišti se totiž peče z poctivého kvásku – a to jak chléb, tak i pečivo.

Jak se řídí pekárna

Průmyslová pekárenská výroba zahrnuje celou řadu na sebe navazujících provozů, které mají pevně danou posloupnost a řád, a přesto musí umožňovat individuální přístup a recepturu pro každý z vyráběných druhů pečiva a chlebů. Technologie řízená automatizační technikou značky Siemens zajišťuje v Pekárně Choustníkovo Hradiště všechny kroky od skladování vstupních surovin až po hnětení, což je více než polovina všech procesů, a to ještě těch složitějších, neboť se odehrávají paralelně. Kynutí a pečení jsou sekvenční procesy, které nejsou na automatizaci tolik náročné. Nejmodernější řídicí systém společnosti Siemens Simatic S7-1500 je součástí platformy TIA Portal, která umožňuje navíc z jednoho rozhraní spravovat všechny součásti projektu.

Nejdřív se musí udělat těsto

Celý proces začíná ve skladišti, kde je osm celonerezových sil na mouku o velikosti 30 tun, z nichž se mouka pneumaticky nasává do dávkovacích center. Kromě mouky jsou zde ještě takzvané mikrosuroviny jako sůl, cukr a různé přídavky, se kterými se pracuje podobně jako s moukou, jen v přibližně stokrát menším množství. Každé ze sil je kontrolováno vlastním vážicím systémem Siwarex značky Siemens, který spolehlivě hlídá hmotnost, a tudíž i množství mouky v zásobníku. Tenzometry jsou také neomylné hlídače při naskladňování mouky z cisteren od externích dodavatelů.

 Další položkou ve skladovém hospodářství jsou tzv. Big Bagy, což jsou středně velká balení surovin dodávaná v pytlích o zhruba tunovém obsahu. Všechny tyto sypké suroviny jsou pneumaticky nasávány a dopravovány nad hnětač do koncových vah, kde se po zvážení vysypou do díže a doplní tekutými surovinami. Ty tvoří studená voda, roztok droždí ve vodě, kvas a v případě celozrnného pečiva ještě aroma neboli zápara, což jsou různá zrna rozvařená ve vodě a opět zchlazená. Přesnou recepturu a jednotlivé kroky řídí Simatic S7-1500. V automatizačním procesu mají kromě řídicího systému Simatic S7-1500 a vážicího systému Siwarex důležitou úlohu také frekvenční měniče Sinamics. Ty jsou v procesu míchání i dávkování velmi důležité, zvláště při dosypávání mouky v závěru procesu a také při míchání omládku. Pšeničný lepek totiž vytvoří při kvašení jakési provazce, které by se nešetrným rychlým mícháním roztrhaly.

A může se začít péct

Když je těsto vyzrálé a přehnětené, vyklopí se do koše a odtud putuje po pásu do děličky řízené opět systémem Siemens. Ta těsto nakrájí na požadované kusy, jež padají na pohyblivý pás, kde se z nich válením nebo koulením vytvaruje požadovaný tvar pečiva. Vytvarované těsto následně putuje na pásech do kynárny, což je temperovaný prostor, kde těsto kyne, a dále do pece, kde se upeče. Z pece pak míří na chladicí spirálu a celý proces zakončují kráječky, balení a expedice. Pekárna Choustníkovo Hradiště má k dispozici ten nejmodernější způsob pečení pomocí termoolejových pecí, ve kterých cirkuluje horký olej z obrovského zásobníku ohřátého plynem na 250 °C. Pece tak díky tomu nemusejí mít aktivní hořáky a vydávají sálavé teplo. V pekárně jsou dva druhy pecí – tunelová s průběžným pásem pro větší množství pečiva jednoho druhu a sázecí, která má jednotlivá patra, jež umožňují individuální regulování teploty a pečení různých druhů pečiva najednou.

A máme „chléb vynikající kvality“

Celý projekt výstavby nové pekárny od koupě pozemku až po zahájení provozu trval osm let, ale vlastní výstavba a montáže technologií z toho zabraly jen necelý jeden rok. Nicméně již dnes, necelý půlrok po kolaudaci celého závodu, je jisté, že v Choustníkově Hradišti péct chleba opravdu umějí. Důkazem je i ocenění v národní soutěži „Chléb roku 2015“, kde byla už po necelém dvouměsíčním provozu nové pekárny udělena chlebům Hradišťan a Kedr známka „Chléb vynikající kvality“. Návrh projektu automatizace výroby Pekárny Choustníkovo Hradiště a jeho následnou realizaci zajistila společnost Nord IT, která dnes patří pod mezinárodní skupinu Diosna. „Pro automatizaci jsme zvolili řešení od společnosti Siemens, která je respektovanou a uznávanou značkou na tuzemských i zahraničních trzích a my i naši zákazníci s ní máme ty nejlepší zkušenosti. Pracujeme s jejich systémy dlouhodobě a můžeme tedy potvrdit, že zvláště v oblasti komplexní integrace senzoriky do automatizace neexistuje lepší volba. Velkou výhodou je i platforma TIA Portal, která umožňuje z jedné obrazovky spravovat všechny součásti projektu, a to i vzdáleně přes internet,“ říká Jiří Konvalinka, prokurista společnosti Diosna CS – Automation.